Rund um den köst­li­chen Stangenspargel

Spargelpflanzen wer­den nicht jedes Jahr neu ge­pflanzt, son­dern sind mehr­jäh­ri­ge Stauden. Je nach Boden und Sorte kön­nen etwa zehn Jahre lang die Spargeltriebe ge­ern­tet wer­den, al­ler­dings erst ab dem drit­ten Jahr. Grüner Spargel kann bei rich­ti­ger Pflege sogar bis zu 15 Jahre auf dem­sel­ben Beet an­ge­baut wer­den. Im Gegensatz zum wei­ßen Spargel ge­deiht er auf jedem Boden und muss nicht in Erdwällen an­ge­häuft wer­den. Pro Pflanze ist mit fünf bis fünf­zehn Stangen zu rech­nen. Der Asparagus ist win­ter­hart und ruht ohne Probleme bei Temperaturen von bis zu -15°C unter der Erde. Die Spargelsaison ist kurz. Sie be­ginnt frü­hes­tens Mitte März und endet tra­di­ti­o­nell immer am 24. Juni, dem Johannistag. Danach darf die Pflanze un­ge­stört wach­sen und sam­melt Kraft für das nächs­te Jahr.

Vor der Ernte wer­den viele Spargelfelder ab­ge­deckt, dies hat viele Vorteile. Durch die Folien er­wärmt sich der Boden bes­ser, der Spargel wächst schnel­ler und die Ernte kann frü­her be­gin­nen. Außerdem wer­den die Stangen zar­ter, was sich po­si­tiv auf den Geschmack aus­wirkt. Am Anfang der Spargelzeit wird zwei- bis drei­mal pro Woche ge­ern­tet. Im Mai und Juni wächst der Spargel am Tag sogar bis zu 15 Zentimeter und wird täg­lich ge­sto­chen. Spargelstechen ist Handarbeit. Eine Maschine könn­te die Stangen nicht vor­sich­tig genug aus­gra­ben. Außerdem weiß sie nicht, wo der Spargel ge­sto­chen wer­den muss.

Die auf­rech­ten Stängel des Gemüsespargels wer­den in re­gel­mä­ßi­gen Abständen ge­ern­tet, und zwar in der Regel, bevor sie aus der Erde hin­aus­wach­sen. Andernfalls fär­ben sich die Spargelspitzen durch das Sonnenlicht vi­o­lett und be­kom­men einen fei­nen, leicht kräf­ti­gen Geschmack. Je nach Wetterlage dau­ert das ei­ni­ge Tage oder auch nur ein paar Stunden. Mit die­ser Färbung schützt sich der Spargel vor der Sonneneinstrahlung. Wenn die Stangen ganz her­aus­wach­sen, wer­den sie grün. Die Stangen des grü­nen Spargels sind dün­ner und der Geschmack ist kräf­ti­ger als bei dem wei­ßen, mild schme­cken­den Spargel. Die gän­gigs­ten Sorten sind wei­ßer Spargel, auch Bleichspargel ge­nannt, und grü­ner Spargel.

Der Preis des Gemüses rich­tet sich u.a. nach der Erntemenge und nach der Handelsklasse. Die Spargelstangen wer­den in Klasse I, II oder III sor­tiert. Dicke und ge­ra­de Stangen ge­hö­ren zu­meist in die Handelsklasse I, dünne Stangen oder Stangen mit be­reits ge­öff­ne­ten Köpfen in die Klasse II und vi­o­lett an­ge­lau­fe­ne oder krum­me Stangen in die Handelsklasse III. Zusätzlich wer­den vie­ler­orts sehr schma­le und feine Spargelspitzen im Bund ver­kauft. Außerdem haben viele Spargelbauern Bruchspargel im Angebot, der sich per­fekt für Spargelsuppen eig­net. Der Frischegrad der Spargelstangen lässt sich an­hand von be­stimm­ten Kriterien leicht fest­stel­len. Der Spargel soll­te keine Risse haben, nicht bieg­sam sein, sei­dig glän­zen, an­ge­nehm rie­chen und bei leich­tem Daumendruck soll­te Saft aus­tre­ten. Außerdem soll­ten die Köpfe ge­schlos­sen sein.

Nach dem Kauf der Spargelstangen hält sich der Spargel mit ei­ni­gen Tricks ein paar Tage lang im Kühlschrank. Dazu ein­fach die un­ge­schäl­ten Stangen in ein feuch­tes Tuch wi­ckeln. Grüner Spargel hält sich am bes­ten, wenn er ins Wasser ge­stellt wird. Das Gemüse lässt sich eben­falls pro­blem­los ein­frie­ren. Dazu wird der ge­wa­sche­ne und ggf. ge­schäl­te Spargel por­ti­ons­wei­se in Gefriertüten oder -​dosen ver­packt und für sechs bis acht Monate ein­ge­fro­ren. Anschließend wird er un­auf­ge­taut in ko­chen­dem Wasser gegart.

Die Spargelstangen wer­den immer von oben nach unten ge­schält, am bes­ten mit einem Spargelschäler oder einem ein­fa­chen Sparschäler. Begonnen wird un­ter­halb des Kopfes. Die hol­zi­gen Spargelenden wer­den immer ab­ge­schnit­ten. Liebhaber von Spargelsuppen nut­zen die Spargelenden sowie die Schalen, um dar­aus eine aro­ma­ti­sche Spargelsuppe zu ko­chen. Grünspargel muss meis­tens gar nicht ge­schält wer­den, da die Stangen sehr zart sind. Hier reicht es, die Spargelenden ab­zu­schnei­den. Je nach Dicke wer­den weiße oder vi­o­let­te Stangen 10 bis 20 Minuten in ko­chen­dem Wasser mit etwas Salz, Zucker und Butter ge­gart. Grüner Spargel ist nach 5 bis 10 Minuten gar und wird meist in der Pfanne an­ge­bra­ten. Das Gemüse wird nicht ganz weich­ge­kocht, son­dern „al dente“ ser­viert. Einfach mit einer Messerspitze den Garzustand tes­ten oder den Gabeltest durch­füh­ren: Dazu eine Stange auf eine Gabel legen. Wenn sich die Stange leicht biegt, ohne her­un­ter­zu­hän­gen, ist der Spargel perfekt.

Das Stangengemüse ist nicht nur eine Delikatesse, son­dern auch ein sehr vit­amin­rei­ches und ge­sun­des Gemüse. Es ent­hält wich­ti­ge Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Eisen, Magnesium und Vitamin C, E und B. Durch den hohen Wassergehalt von bis zu 93 Prozent ist der Spargel sehr ka­lo­rien­arm und hat eine star­ke Reinigungsfunktion für den Körper, ins­be­son­de­re für die Leber.

Die klas­si­schen Beilagen zu wei­ßem oder vi­o­let­tem Spargel sind neue Kartoffeln, roher oder ge­koch­ter Schinken und zer­las­se­ne Butter oder Sauce Hollandaise. Beliebt ist eben­falls ge­räu­cher­ter Lachs, bei Vegetariern Rührei und bei Veganern Tofu bzw. Räuchertofu. Auch ein­ge­rollt in Crêpes mit etwas Schmand und Lachs schmeckt der Spargel vor­züg­lich. Als Beilage zu Schnitzel, fri­schem Lachs oder Saibling eig­net sich das Gemüse eben­falls gut. Auch in Gratins oder Salaten macht sich der Spargel gut. Die grü­nen Stangen wer­den gerne ge­grillt oder ge­bra­ten und mit etwas Salz und Pfeffer serviert.